2021_03_19 Chocolats de Pâques - le-thillot.com : l'actualité gratuite du Thillot et Environs

Depuis le retrait de Stéphane Petitgenet, Marc Pinto, le successeur au magasin La Panetière des Arcades du Thillot, n’en continue pas moins de travailler de concert avec son collègue Arnauld Vaxelaire devenu le « boss » de la Panetière des Arcades de Bussang. Leur collaboration actuelle tourne autour de la préparation des chocolats de Pâques, une fièvre qui gagne tous les chocolatiers qui exercent leurs talents dans les boulangeries du secteur et d’ailleurs.
Les deux compères ont ouvert sans problème les portes de leur laboratoire pour une opération « Rien à cacher ! ». Et la découverte des petits secrets permettant de donner naissance à ces œuvres gourmandes vaut « son pesant de cacahuètes ». Dans une atmosphère fleurant délicieusement le chocolat, dont les effluves sont bien évidemment omniprésentes !
« La base est d’abord et avant tout de respecter les différentes étapes de changements de températures et donc de structure du chocolat » explique Marc « Des étapes différentes selon qu’on travaille du chocolat noir, du chocolat au lait ou encore du chocolat blanc ». Une alchimie fine qui se conjugue au degré près.

Pour le noir, il faut donc porter la préparation à 58°, avant de le laisser cristalliser à 27°, avant de le chauffer à nouveau à 32° avant qu’il puisse rejoindre un moule. « En plastique alimentaire » précise Marc « On applique d’abord une première couche au pinceau, avant de laisser refroidir. Puis on coule le chocolat à la louche et on retourne le moule afin de laisser partir le trop plein de chocolat ». L’étape suivante, après refroidissement, consiste à démouler. « Si les étapes ont bien été respectées, le démoulage ne pose aucun problème. Si ce n’est pas le cas, ça colle ! » prévient le chocolatier. L’assemblage des deux faces s’obtient en posant quelques instants les parties à assembler sur une plaque chauffante et les coller avec le chocolat fondu en laissant refroidir quelques instants. Reste à faire la décoration. « Au pistolet à air comprimé » confie Marc « Afin de donner un bel aspect brillant au chocolat ». Et certains d’entre eux passeront encore l’étape de la décoration manuelle. Une part de créativité laissée au chocolatier, avant que l’œuvre finale rejoigne la vitrine où elle sera exposée avec tant d’autres aux regards d’un public toujours avide de ces réalisations de fête.