2020_03_29 Le Thillot GAEC du Vacceux - le-thillot.com : l'actualité gratuite du Thillot et Environs

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LE THILLOT

GAEC du Vacceux : 100 kg de fromage par jour

A la ferme du GAEC du Vacceux, la production de munster et de tomes se poursuit et le magasin reste ouvert en accord avec les directives nationales.
Les vaches n’ont que faire du climat pour le moins troublé provoqué par le coronavirus. Elles dont une soixantaine qui continuent à produire du lait qu’il faut bien utiliser et transformer. Les journées restent donc calées sur un rythme parfaitement maîtrisé qui voit tout l’équipe sur le pont avant 7 heures du matin. Chacun connait sa partition. Albert se coltine la traite qui, en plus de celle du soir, permet de remplir le réservoir qui ne tarde pas à être pompé par Pascale ou Marie-Jo selon les jours de la semaine dans les énormes récipients du laboratoire. Dès le remplissage terminé, Nicolas prépare la présure avec une précision millimétrique. « C’est un extrait d’un des estomacs du veau » explique-t-il tout en « touillant » l’énorme quantité de lait dans laquelle il vient de verser la dose de présure « Un suc digestif contenant les enzymes qui lui permettent de faire cailler le lait pour pouvoir le digérer ». Durant le temps de réaction, la mesure du PH permet de s’assurer que tout est conforme. Au bout d’une dizaine de minutes, le lait va commencer à coaguler. Une opération qui, au final, prendra environ une heure avant que la texture du lait ne devienne gélatineuse, une sorte de flan, et soit prête à passer à l’outil permettant de trancher le caillé. « L’opération consiste à transformer le liquide en solide par différentes opérations » commente encore Nicolas « Avec l’objectif de récupérer une pâte contenant l’essentiel des protéines et des matières grasses du lait qui va servir à la fabrication des fromages ». Quant au liquide, le lactosérum, que l’on retrouve souvent dans la composition de pâtisseries industrielles, il est envoyé comme alimentation complémentaire pour les vaches et les cochons. La suite des opérations consiste à finaliser la séparation du liquide et du solide par brassage et  égouttage. Les moules en inox sont sortis du lave-ustensiles dans un grand nuage de vapeur bouillante avant d’être étalés sur les tables. Un temps qui permet à Nicolas de préciser les contraintes d’appellation du munster, notamment quant à la durée d’affinage. « Le cahier des charges du munster date de 1969 » explique-t-il « Il vient d’être réécrit et les négociations ont pris plus de 10 ans ! Les conditions de production du munster ont été resserrées ».
« Il est désormais acquis que les vaches doivent pâturer et être nourries avec de l’herbe, ce qui n’était pas écrit avant et on a précisé les points de technologie » complète-t-il « Notamment une fourchette de temps de prise qui est fondamental pour obtenir le bon caillé qui permet d’éviter les fromages trop lactiques et donc crayeux». Le contenu des grandes cuves est versé à grand renfort de seaux dans les moules percés de nombreux petits trous qui laissent filtrer le sérum, ne laissant à l’intérieur que la pâte qui va petit à petit s’agglutiner dans le fond. Peu de temps après a lieu le premier retournement de façon à optimiser l’égouttage. « Je dis toujours que dans une ferme comme la nôtre qui transforme, on fait 3 métiers » commente-t-il sans s’arrêter de retourner les moules « Producteur de lait, transformateur et vendeur ».
Le lendemain, les fromages sont démoulés et passés au sel, avant d’être entreposés dans la cave d’affinage où règne une température et une hygrométrie régulées. C’est dans cette pièce que les fromages sont régulièrement lavés par frottement. C’est le « taf » de Lolita qui explique : « On les frotte à l’eau salée pour permettre l’éclosion d’un champignon spécifique qui va donner sa belle robe orangée au fromage ». Au terme du processus, les fromages peuvent rejoindre la vitrine réfrigérée du magasin à disposition des amateurs de bon fromage. Munsters bien sûr, tomes nature, au cumin, au serpolet, à l’ail des ours, à l’ortie, autant de produits labellisés BIO qui ont déjà fait mouche au niveau national. Le munster s’est vu octroyer la médaille d ‘or du concours général agricole du salon de l’agriculture parisien l’an dernier et  le même prix a été décerné cette année au munster au cumin.
Durant cette période de confinement, une partie de la production normalement destinée à des clients ayant interrompu leur activité, a été fournie aux Restos du Cœur de Ramonchamp, pour ne pas être perdue. Le magasin est ouvert  tous les matins à partir de 7h et en soirée de 17h à 19h. L’équipe du GAEC du Vacceux propose en outre un service de livraison gratuit. Il suffit d’envoyer un mail à gaecduvacceux@orange.fr
NB : les photos ont été prises AVANT la période de confinement.
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