LE THILLOT
Collège : « prof » exceptionnel, cours exceptionnel !
Blouse blanche et charlotte réglementaires bien en place – en plus des masques – le groupe d’élèves installé dans la cuisine de la SEGPA du colège Jules Ferry était toute ouïe aux directives de leur prof du jour.
Et il faut dire qu’ « il en jette » ce prof avec sa blouse brodée à son nom : « Jonathan Mougel » et orné d’un col bleu blanc rouge.
Une distinction qui résulte de son statut de Meilleur Ouvrier de France 2019 en pâtisserie confiserie. Un « cador » reçu à la Sorbonne et à l’Elysée qui n’hésite pas à renouer avec cet environnement de base qui a fait de lui un ambassadeur reconnu de la cuisine à la Française.
« J’ai fait un jour une rencontre avec une personne qui m’a transmis le feu sacré » confie-t-il « Plusieurs fois par an, je viens à la rencontre d 'élèves comme aujourd’hui au collège Jules Ferry. Peut-être que parmi eux, il y en aura un ou plus à qui j’aurai transmis ce même feu sacré ».
Une humilité précieuse qui s’accompagne d’un esprit militant « Je souhaite également participer à mon niveau à redorer les métiers manuels qui sont trop souvent dévalorisés ».
Et le maître
pâtissier n’est pas arrivé dans l’établissement en « terra
incognita » pour lui. Il se trouve qu’Amandine Henry – la
directrice adjointe de la SEGPA du collège – est une connaissance,
une amie. De plus, il a retrouvé sur place Thierry Jany qui fut en
1997 l’un de ses professeurs au lycée hôtelier de Gérardmer. Le
temps n’a cependant pas été propice aux échanges en longueur
avec ses connaissances, puisque le menu était chargé en cette
journée où, successivement, il a pris en charge des élèves de
4ème, puis de 3ème, 2 classes de SEGPA. Des
travaux pratiques durant lesquels le groupe du matin avait à
réaliser une tartelette au citron de A à Z, de la pâte aux amandes
qu’il a fallu « foncer » avec précision pour faire un
impeccable fond de tarte, les passer au four, puis les garnir.
D’abord 10 grammes de graines diverses « De façon à
travailler la texture et qu’au contact des dents, elles laissent
éclater leurs saveurs l’une après l’autre avec délicatesse »
précisait-il avant de les recouvrir à la poche de cette crème d’un
jaune particulièrement appétissant. Du grand art que le chef
vosgien – il est originaire du Syndicat -, aujourd’hui formateur
itinérant, s’est plu à transmettre, avec passion.