LE THILLOT
Collège : un repas de Noël haut
de gamme et militant
Au collège, la tradition des fêtes de fin d’année passe – entre autres – par un repas aux connotations gastronomiques. Il n’est qu’à jeter un coup d’œil sur le menu pour s’en rendre compte (voir photo). Un menu haut de gamme agrémenté de plus d’un sachet de chocolats que Thierry Jany, le principal de l’établissement, s’est fait un plaisir de distribuer aux élèves demi-pensionnaires.
Aux cuisines, c’était donc en ce jour spécial le branle-bas de combat pour toute l’équipe : Serge Toussaint, le chef de cuisine, épaulé par Nadine Kondratow, et toute l’équipe dont Héloïse François, mise à disposition par la commune dans le cadre des repas à préparer pour la cantine périscolaire.
Le tout dans un contexte un peu particulier puisqu’après les déclarations du Premier Ministre permettant aux élèves de ne pas pointer « présent » ces jeudi et vendredi d’avant vacances scolaires, les effectifs du jour ont bien fondu : « Nous avons enregistré environ ¼ d’élèves en moins » témoignait Thierry Jany « Mais nous avons d’ores et déjà prévu de servir tout ce qui ne sera pas consommé aujourd’hui et qui est autorisé selon les normes d’hygiène au menu de demain ».
Délaissant un instant ses fourneaux, le chef cuisinier avoue : « On se lâche un peu sur ce repas de Noël au niveau du coût, mais le prix est lissé sur l’ensemble de l’année » avant de détailler les grands principes de fonctionnement du service de restauration qu’il dirige. Et le point de vue est loin d’être inintéressant ! « Je suis autant que possible les recommandations du Conseil Départemental en favorisant les achats locaux, notamment via le site www.agrilocal.fr qui permet d’acheter de nombreux produits frais et de qualité sur le département des Vosges ».
Le tout dans un contexte un peu particulier puisqu’après les déclarations du Premier Ministre permettant aux élèves de ne pas pointer « présent » ces jeudi et vendredi d’avant vacances scolaires, les effectifs du jour ont bien fondu : « Nous avons enregistré environ ¼ d’élèves en moins » témoignait Thierry Jany « Mais nous avons d’ores et déjà prévu de servir tout ce qui ne sera pas consommé aujourd’hui et qui est autorisé selon les normes d’hygiène au menu de demain ».
Délaissant un instant ses fourneaux, le chef cuisinier avoue : « On se lâche un peu sur ce repas de Noël au niveau du coût, mais le prix est lissé sur l’ensemble de l’année » avant de détailler les grands principes de fonctionnement du service de restauration qu’il dirige. Et le point de vue est loin d’être inintéressant ! « Je suis autant que possible les recommandations du Conseil Départemental en favorisant les achats locaux, notamment via le site www.agrilocal.fr qui permet d’acheter de nombreux produits frais et de qualité sur le département des Vosges ».
Une démarche que le chef a petit à petit mise en place depuis son arrivée dans l’établissement, il y a 12 maintenant et qu’il souhaite accentuer autant que possible
Le rôle essentiel des parents
« Mes commandes concernent des volumes importants et tous les fournisseurs ne peuvent pas y répondre » confie-t-il « Cependant, la situation évolue et on voit par exemple des regroupements de GAEC qui permettent de faire des offres aux grosses demandes enregistrées sur le site ».
C’est ainsi que pour ce repas de Noël, l’ensemble des ingrédients étaient labellisés « Made in Vosges » et certains étaient même « Made in Haute Moselle », comme les pâtisseries issues de la boulangerie Pinot et certaines portions de fromage en provenance de la Chapelle des Vés et de la chèvrerie de la Moselle.
A propos de ces fromages, Serge Toussaint commente avec une moue contrariée que son masque ne parvient pas à dissimuler « J’aimerais ne plus mettre de portions de ces fromages industriels, mais cela aurait du mal à passer auprès des élèves ! Dans le même esprit, je suis malade de voir en certaines occasions les quantités importantes de légumes qui partent à la poubelle… ». Et le chef de prendre du recul sur cette situation et développer sa philosophie militante: « Chacun consomme quotidiennement 3 repas, ce qui fait 21 repas par semaine. J’en sers 4 seulement. Il faut que les parents participent activement à cette sensibilisation permettant de diversifier les menus en privilégiant les meilleurs, c’est-à-dire exempt de ces pesticides et autre organismes génétiquement modifiés et en favorisant les circuits courts, synonymes de réduction des pollutions liées au transport. Et qu’on ne vienne pas me dire « je n’ai pas le temps ! ». Je suis également en cuisine à la maison et je sais pertinemment combien de temps peut prendre une poêlée de bons légumes ou tout autre plat simple de ce type ».
C’est ainsi que pour ce repas de Noël, l’ensemble des ingrédients étaient labellisés « Made in Vosges » et certains étaient même « Made in Haute Moselle », comme les pâtisseries issues de la boulangerie Pinot et certaines portions de fromage en provenance de la Chapelle des Vés et de la chèvrerie de la Moselle.
A propos de ces fromages, Serge Toussaint commente avec une moue contrariée que son masque ne parvient pas à dissimuler « J’aimerais ne plus mettre de portions de ces fromages industriels, mais cela aurait du mal à passer auprès des élèves ! Dans le même esprit, je suis malade de voir en certaines occasions les quantités importantes de légumes qui partent à la poubelle… ». Et le chef de prendre du recul sur cette situation et développer sa philosophie militante: « Chacun consomme quotidiennement 3 repas, ce qui fait 21 repas par semaine. J’en sers 4 seulement. Il faut que les parents participent activement à cette sensibilisation permettant de diversifier les menus en privilégiant les meilleurs, c’est-à-dire exempt de ces pesticides et autre organismes génétiquement modifiés et en favorisant les circuits courts, synonymes de réduction des pollutions liées au transport. Et qu’on ne vienne pas me dire « je n’ai pas le temps ! ». Je suis également en cuisine à la maison et je sais pertinemment combien de temps peut prendre une poêlée de bons légumes ou tout autre plat simple de ce type ».